Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Итальянские сыры – изюминка мировой кулинарии! Невозможно представить вкус пасты без пармезана или без нежной моцареллы. Добавив в повседневное блюдо даже небольшой кусочек молочного продукта, можно приготовить изысканное и неповторимое кушанье. Осталось узнать, как правильно использовать итальянский ингредиент…

Небольшой кусочек сыра может превратить обычное блюдо в оригинальное лакомство, придать ему изысканный вкусовой оттенок.

Пармезан – король сыров

Пармиджано Реджано – один из древнейших сыров на планете. Уже в древнеримских рукописях упоминался необычный сыр, которого не нарезали, а раскалывали на небольшие кусочки. Его считают одним из немногих продуктов с неповторимым вкусом умами: он придаст изысканность любому блюду. Однако во время приготовления лучше учитывать степень зрелости, иначе ризотто или паста получится недостаточно ароматной, а острота может перебить тонкий вкус фруктов и морепродуктов.

Пармезан производится из непастеризованного вечернего молока итальянских коров. В зависимости от зрелости сыра вкус может быть сладковатым с фруктовым, ореховым послевкусием, в меру солоноватым или острым и пряным с выраженным специфическим ароматом. С каждым годом молочный продукт становится более ярким и пикантным с оригинальной вкусовой гаммой. Вот почему сыр 10-ти летней выдержки считается настоящим деликатесом и стоит очень дорого.

Степени зрелости пармезана:

Молодой сыр fresco выдерживают 12-18 месяцев. Он хорошо подходит к аперитиву, отличается более нежной вкусовой гаммой и мягкой структурой. Он практически не крошится при нарезке, отлично сочетается со свежими фруктами (грушей, дыней, яблоками), бальзамическим темным уксусом, сырыми овощами, особенно хорош со сладковатыми помидорами и сельдереем.

Зрелый (vecchio) находится в погребах 18-24 месяцев, используется в горячих и холодных блюдах, различных закусках. Он великолепно сочетается со свежими фруктами, орехами и сухофруктами, в особенности с черносливом, инжиром, фундуком, грецкими ядрами и орехом пеканом. Его можно добавлять в шоколадные конфеты, подавать вместе с мостардой, приготовленной из киви, абрикос или дыни с добавлением неострой горчицы, вина и специй.

Состаренный пармезан (stravecchio) зреет до 36 месяцев, и считается самым ценным и дорогим экземпляром на кухне. Он более твердый с крупитчатой структурой. Его выраженный вкус и аромат незаменим для приготовления всех итальянских блюд.

Пармезан измельчают на мелкой терке либо специальной электрической сыротерке. В оригинале должна получиться пушистая, легкая и с небольшими крупинками «манка». Сыр добавляют в кукурузную кашу, ризотто и пасту, при подаче обязательно посыпают сверху по всему блюду или в виде одной полоски, задевая края тарелки. Пармезан равномерно плавится, при запекании появляется красивая золотистая корочка. Его используют для приготовления запеканок, лазаньи, пармиджана (запеканки из жареных баклажан, ассорти сыров и томатного сока), рисового пудинга. Он придает изысканный вкус припущенному шпинату, его бросают в сливочные соуса и песто, посыпают карпаччо с телятины и лосося. Если пармезан рассыпать на пергамент в виде круга, расплавить в духовке и придать форму, то получится красивая хрустящая тарелочка под салат или закуску. Сыр добавляют в тесто или панировку, присыпают перед запеканием гриссини или фокаччо. Для приготовления холодных закусок натирать Пармиджано Реджано лучше за несколько минут до подачи, чтобы изысканный аромат не улетучился.

Пармезан будет красиво смотреться в салатах, если его порезать тонкими слайсами с помощью острого ножа или экономки. Он хорошо сочетается с листьями салата, морепродуктами, рыбой, телятиной, а также со сладковатыми заправками или густыми насыщенными соусами. Изумительно гармонируют продукты в салате «Руккола с креветками», недаром он настолько популярен. Однако стоит помнить, что состаренный сыр очень насыщенный и может перебить тонкий вкус компонентов. Лучше положить немного, чтобы оттенить вкусовую гамму блюда, придать изюминку. А заменять зрелый продукт более молодым не стоит: получится совершенно другое блюдо.

В сырное ассорти или закуску Пармиджано Реджано нежелательно резать на аккуратные кубики: лучше кончиком ножа сделать надрез и провернуть так, чтобы кусочек откололся. Измельчать сыр нужно аккуратно, чтобы в блюдо не попала желтоватая и твердая часть корочки. Ее лучше выбросить, но иногда небольшой кусочек сырной оболочки добавляют в супы ради потрясающего навара.

Пармезан желательно хранить в холодильнике, предварительно завернуть в пергамент или поместить в емкость и плотно закрыть. В жаре он быстро мокреет, из-за чего ухудшается вкус, продукт быстро портится, слайсы и крошка слипаются, плесневеют. Натертый сыр лучше использовать в ближайшие дни, а большой кусок в вакуумной упаковке пролежит несколько месяцев.

Грана Падано – заменитель пармезана или уникальный продукт?

Этот итальянский сыр практически изготавливается как пармезан, только из частично обезжиренного молока. Вызревает 1-2 года, в процессе чего появляется островатый, но гармоничный сырный вкус, без лишней солоноватости, с нежным ореховым послевкусием. Его структура идентична зрелому пармезану. Сыр используют во всех блюдах, но особенно вкусно получается в тендеме с виноградом, инжиром, оливками, артишоками и грибами. Грана Падано отлично дополнит варенье из зеленых помидоров, насыщенный мед, сладковатые и горчично-фруктовые соуса. Перед подачей лакомый кусочек лучше выложить из холодильника на 10 минут раньше. Во многих ресторанчиках его используют как недорогой аналог пармезана, поэтому многие потребители не обращают внимания на его особенный и деликатный вкус.

Пекорино – разнообразие овечьих сыров

В Италии все сыры, приготовленные из овечьего молока, называются Пекорино. Самые распространенные Романо, Сардо, Тоскано и Сицилиано. У каждого свой эксклюзивный вкус, что важно учитывать в процессе приготовления блюд. Продукт добавляют в пиццу, начинку для пирогов, салаты, запеченные овощи, блюда из говядины и свинины, а вот с рыбой и морепродуктами лучше использовать другие сыры. В процессе изготовления молочного продукта часто бросают рукколу, труфеля, грецкие и миндальные орехи, а поверхность натирать томатным соком, обкладывают виноградным жмыхом или ореховыми листьями.

Пекорино Романо был известен еще в Древнем Риме, отличается специфическим солоноватым вкусом с фруктовыми нотками, но по мере созревания в погребах (5 месяцев) становится более острым. Он подчеркнет вкус ризотто и пасты, придаст изюминку супам и салатам, но повара рекомендуют аккуратно добавлять соль и специи, чтобы не испортить блюдо.

Пекорино Сардо в меру соленый, с изумительным ароматом и вкусом, легкими нотками растений из сочных пастбищ. Свежий сыр вызревает до 60-ти дней, используется в качестве аперитива вместе с фруктами и ягодами. У зрелого сыра (до 12 месяцев) более яркая вкусовая гамма, мякоть пряная, жирноватая и плотная. Добавляют в песто, сливочные соуса, салаты и горячие блюда. Его используют для приготовления необычного деликатеса кассу марцу: под плотной корочкой находится клейкая и тягучая масса, полная личинок сырной мухи.

Такую закуску запретили продавать, ведь она опасна для здоровья человека. Острое пищевое отравление – не самое страшное последствие. Гурманы наслаждаются диковинкой с острым, чрезмерно пряным вкусом и специфическим ароматом. Кассу марцу любят запивать крепким красным вином, но едят в очках, ведь личинки резво выпрыгивают из блюда, и могут попасть в глаза.

Пекорино Тоскано отличается от других видов небольшим размером, поэтому быстрее созревает. Вкус молодого сыра (до месяца) более мягкий и молочный. Хорошо сочетается с помидорами и базиликом, медом, мармеладом и вареньем, лесными ягодами, фруктами (яблоко, инжир), стручковой фасолью.

Он великолепен в салатах со свежими овощами. Зрелый продукт в меру пряный и маслянистый с ореховыми нотками с легким карамельным запахом. Он отлично дополнит супы, различные пасты, хорош со сливочными соусами. Сыр изготавливается по стародавней технологии: форму смазывают оливковым маслом, а сам продукт присыпают древесным пеплом.

Сыр Сицилиано изготавливается как Романо, имеет много разновидностей, что зависит от качества молока, особенности пастбищ, пород овец, степени созревания. Вкус молодого пекорино мягкий, не соленый, с легкой пикантностью. Зрелый сыр более пряный, острый и солоноватый с выраженным молочным послевкусием.

В некоторые сорта добавляют шафран или черный перец, который очень эффектно смотрится на беловато-желтоватой мякоти, придает интересный аромат. Сыр используют во всех блюдах, учитывая насыщенность вкусовой гаммы.

Моцарелла – жемчужина Италии

Сыр пресноватый с приятным молочным послевкусием и умеренной солоноватостью. Его текстура нежная, немного тягучая, на срезе выделяется ароматная жидкость, а мякоть слегка расслаивается. К сожалению, моцареллу чаще изготавливают из молока коров, а не буйволиц. Она бывает разных размеров, форм, плотности и вкуса. Небольшие шарики красиво смотрятся в овощных салатах, их часто нанизывают на деревянные шпажки вместе с черри, оливками или маслинами, присыпают итальянскими травами и черным перцем. Более крупный, упругий сыр нарезают тонкими пластинками и перекладывают со свежими овощами, фруктами. Маринуют в сметане, добавляя цедру цитрусов и свежие листья душистого майорана. Салат «Капрезе» завоевал почет во всем мире из-за совершенной вкусовой гаммы: молотого перца, зеленого базилика, сочных помидоров, оливкового масла и моцареллы, изготовленной из молока черных итальянских буйволиц.

Сыр хорошо плавится и красиво смотрится после запекания. Его используют для приготовления кальцоне или пиццы («Маргарита», «Четыре сыра»), лазаньи, всевозможных овощных запеканок (особенно с баклажанами), вместе со сливочным маслом кладут в начинку для рисовых шариков (аранчини), делают брускетты, равиоли. Добавляют в пасту, суп-пюре из спаржи и шпината, сливочные соуса, несладкую панакотту с базиликом и помидорами. Сыр хорошо сочетается с куриным мясом, прошутто, вялеными томатами, цитрусами, виноградом, персиками, авокадо, рукколой, крем-бальзамиком, оттеняет вкус грибных блюд, лосося и креветок. Однако его легко пересушить в духовке, поэтому лучше запекать не больше 2-х минут или потереть в приготовленное горячее блюдо.

Моццареллу можно запанировать в сухарях и аккуратно поджарить на сливочном масле, чтобы она не выбежала наружу. Из нее получаются изумительные десерты: можно перемешать с творогом, уложить слоями с лесными ягодами или дополнить кусочками фруктов (грушами, ананасом). Сыр великолепен с клубникой и вишней, кисло-сладкими или пряными соусами.

Самая ароматная моцарелла – аффумиката. Ее подвешивают над горящей древесиной или соломой, из-за чего она становится коричневатой и пахнет дымком. У нее плотная структура, необычный вкус.

Аффумиката хорошо плавится, поэтому чаще используется для приготовления пицц, сэндвичей, пирогов и запеканок. Ее добавляют в салат или подают отдельно с пучком рукколы, базиликом и черри, поливают оливковым маслом.

Буффало – один из оригинальных видов моцареллы. Сыр отличается особой нежностью, приятной текстурой, потрясающим сливочным и слегка кисловатым вкусом с ароматом мускуса и диких растений. Его очень редко нарезают: жалко потерять ценную жидкость.

Лучше всего подать целым шариком с подгарнировкой из рукколы и черри. Небольшие помидорчики можно перерезать пополам, добавить базилик, заправить маслом и распределить вокруг сыра, а сверху полить крем-бальзамиком. Буффало подают в качестве аперитива или десерта, вкусно с кисло-сладкими соусами.

Буррата – волшебное и яркое сливочное послевкусие. Снаружи она гладкая и упругая, но внутри находится полужидкая масса. Нежный сыр желательно брать руками, ведь раздавить необычный шарик просто, и красивый вид будет навсегда потерян. Он самый дорогой из всех представителей моцареллы и невероятно вкусный.

Его можно подать как буффало, а еще с медом, бальзамическим уксусом, джемом из цитрусов, инжиром, ягодами, белой чиабаттой, креветками, белым охлажденным вином. Нежный сыр не рекомендуют кушать слишком холодным, лучше выставить на стол на 10 минут раньше. Внешне он не отличается от буффалы, поэтому их часто путают, но есть небольшой секрет: буррата на ощупь более мягкая, а сверху заметен небольшой «хвостик».

Страчателла – изысканность и неповторимый вкус. Она похожа на неоднородную массу с вытянутыми сырными волокнами разной длины, сгустками и сливочной жидкостью. Ее продают в запаянных упаковках и часто подают как самостоятельное блюдо. Именно страчателлой наполняют плотную оболочку бурраты, которую закручивают в специальную пленку, укутывают большими листьями банана или асфодели.

Необычная бесформенная моцарелла вместе с остальными видами хранится в течение 1-2 недели в закрытой упаковке, но с каждым днем теряет свои потрясающие вкусовые нотки. Замораживать молочный продукт не рекомендуется, особенно шарики, которые должны находиться исключительно в рассоле.

Кстати, можно попробовать – вот рецепт.

Жаль, что в магазинах часто встречается подделка, только знак DOC говорит о подлинности итальянского сыра. При неправильном и длительном хранении вкус заметно ухудшается, поэтому деликатесы лучше заказывать через итальянских поставщиков, обращая внимание на срок годности. Познакомиться поближе с очаровательной Италией можно в хорошем ресторане: посмаковать божественной страчателлой, шариком бурраты или изысканным сырным ассорти.

Великолепная Италия славится не только своей историей, кухней и вином, но и своими прекрасными сырами. Итальянские сыры пользуются большой популярностью во всем мире. На сегодняшний день, Италия считается родинойболеечетырехсот сортов сыра.

Вкус каждого из этих сыров уникален и неповторим, что достигается не только благодаря сложной технологии производства и уникальной рецептуре, но и благодаря тем климатическим условиям, в которых происходит созреваниетогоили иного сорта итальянского сыра.

Итальянские сыры и их классификация

Все итальянские сыры классифицируютпо следующим группам:

Сыры из сыворотки;

Полумягкие;

Твердые;

Полутвердые;

Голубые;

Зрелые сыры.

Итальянские сыры и их "происхождение"

Удивительно, но местность, где был сделан итальянский сыр, играет огромную роль. Например, если ландшафт севера страны более пригоден для выпаса коров молочных пород, поэтому в Валле-д’Аосте, Венеции, Ломбардии, Фриули-Венеции-Джулии, испокон веков производят сыр в основном из молока коров.

А если такие регионы центральной и южной Италии, как Таскана, Сицилия, Марке, Кампания, Лацио, специализируются на выращивании овец, коз и буйволиц, то там используется их молокодля приготовления многих сортов итальянского сыра.

Сорта итальянского сыра

Для определения качества итальянского сыра применяется специальная квалификационная система. Например, если сыру присваивается маркировка DOP, то он относится к элитным сырам и является достоянием кулинарии и сыроварения Италии. Качество сыра строго контролируется на всех этапах производства, о чем свидетельствует клеймо на упаковке, которое является обязательным.

Италия считается родиной таких сыров, как Бра, Пармиджано, Канестрато Пуглиезе, Монтазио, Пекорино, Горгонзола, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла и многие другие. Но в этой статье мы остановимся на некоторых из них.

Например, самым известным итальянским сыром по праву можно назвать Parmigiano Reggiano или Пармезан.Это зернистый рассыпчатый сыр, изготавливаемый из свежего и частично обезжиренного коровьего молока, пользуется огромным спросом в разных странах мира.

Сыр созревает долгое время. Самым лучшим, по мнению экспертов, считается тот, который зреет 24-30 месяцев. Пармезан легко плавится, поэтому используется для приготовления супов, соусов, ризотто и других блюд.

Горгонзола (gorgonzola) – всемирно известный сыр с плесенью. Производится из коровьего (иногда из козьего или овечьего) молока. Зависимо от зрелости, может быть кремовым (легко растираемым) или более плотным (если созревает дольше).

Сорт итальянского сыра Грана Падано (Grana Padano) – зернистый сыр. Он изготавливается так же, как и пармезан, только созревает не так долго (около 9 месяцев). Он считается менее качественным, чем пармезан, однако многие предпочитают именно его, благодаря более низкой стоимости.

Пекорино романно (pecorino romano) – твёрдый солёный сыр из овечьего молока. Подходит для натирания на тёрке и, подобно пармезану, используется, главным образом, для макарон.

Рикотта (ricotta) – овечий или коровий сыворотковый итальянский сыр. Основным сырьём для его производства является сладкая сыворотка, чистая питательная жидкость, которая после свёртывания молока отделяется от творога. Рикотта – свежий сыр. Он отличается от долго созревающих сыров, является чисто белым, имеет более низкое содержание жира и быстро портится. Структурой напоминает творог. Используется для приготовления десертов и в качестве наполнителя для печенья, а также к макаронам (равиоли).

Маскарпоне (mascarpone) – свежий кремовый сыр, который изготавливается из сметаны из коровьего молока под воздействием винной кислоты. Этот сорт итальянского сыра содержит около 45% жира, поэтому иногда используется в качестве сливочного масла. Этот продукт является, в первую очередь, важным ингредиентом десерта тирамису.

Канестрато Пуглиезе)– твердый итальянский сыр. Свое название этот итальянский сыр получил от названия корзины, вручную сплетенной из тростника, в которой прессуют сыр. Этот сорт итальянского сыра созревает на деревянной полке в течение нескольких месяцев. От него исходит аромат ланолина и плесени, он имеет достаточно твердую, зернистую текстур и необычный вкус жженого сахара.

Моцарелла (mozzarella) – снежнобелый сыр, изготавливаемый из молока буйволов («Mozzarella di Bufalla Campana») или из коровьего молока («Fior di latte»). Молоко сворачивается из-за добавления специальных бактерий. Творог (в сыворотке) разрезается на куски. Потом варится в воде до того времени, пока не отделяется сыворотка и не остаётся плотное вещество. Из неё отрезаются отдельные части и (желательно вручную) формируются в овалы и помещаются в солевой раствор.

Моцарелла добавляется в салаты, на пиццу, макароны, а также имеет ряд других способов употребления. Очень известный салат Капрезе (Caprese), состоящий из нарезанной моцареллы, томатов, базилика, соли, перца и оливкового масла.

Убриако (Ubriaco) – еще один уникальный сорт сыра родом из Италии. Название этого сыра в переводе с итальянского означает «пьяный». По технологии, молодой сыр опускают в вино, покрывают виноградными выжимками и оставляют на срок от 6 до 10 месяцев. В итоге получается необычный сыр с ароматом забродивших фруктов. Этот сыр имеет плотную и рассыпчатую структуру, а по вкусунапоминает спелый ананас.

Конечно, это был лишь краткий обзор итальянских сыров . Более подробно о сортах итальянского сыра , расскажет это видео:

Сыры Италии

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра -старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

(DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

(DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того,в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

(DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

– это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио,Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC)вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома . Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца . Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии –Горгонцолла . Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло и .

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.

– один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностьюво всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

(DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

О котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит . Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне . Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо , иполумягкие Мраццано и Расчера , - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках , в частности о твердых итальянских сырах в , а об остальных группах этих сыров в .

Какие итальянские сыры самые знаменитые. Список вкуснейших сыров, которые вы не должны обойти вниманием в Италии. Часть из них можно легко привезти домой!

Пармезан - классика жанра

Хит среди итальянских сыров - Пармезан

Самым известным сыром Италии является, конечно, Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano). Или, точнее, Пармиджано-Реджано - очень твердый сыр, обладающий сладким фруктовым ароматом и своеобразным острым насыщенным вкусом. Сила его аромата зависит от степени зрелости. Итальянцы часто употребляют пармезан при приготовлении различных видов пасты.

Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)

Пекорино - сыр с далекого острова Сардиния

Пекорино (итал. Pecorino) - твердый, очень пикантный итальянский сыр родом с на юге Италии, готовится из чистого овечьего молока. Существует несколько разновидностей этого итальянского сыра:

• Пекорино Романо - соленый, с фруктовым привкусом. Зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
• Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. С увеличением степени зрелости становится все более сухим и твердым;
• Пекорино Тоскано - сладковатый пикантный сыр с привкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. Используется, в основном, для запеканок.

Итальянский сыр Монтазио

Монтазио - еще один достойный сыр из Италии

Еще один представитель группы твердых итальянских сыров - Монтазио (итал. Montasio) - сыр, отличающийся сливочным, насыщенным, фруктовым вкусом, с довольно острым послевкусием. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Идеален для любых запеканок.

Итальянский сыр Фонтина

Сыр Фонтина можно смело добавлять в любые блюда. Будет вкусно!

Сливочный козий сыр и сыр Фонтина (итал. Fontina) - это сыры, придающие блюдам мягкий нежный аромат. Фонтина производится из не пастеризованного молока. Это плотный, гладкий, эластичный сыр с нежным ореховым вкусом и пряно-сладковатым ароматом. Он очень хорошо плавится, поэтому идеально подходит для соусов и запеканок.

Сыр с плесенью - Горгонцолла

Горгонцолла - невероятно вкусна, но на любителя!

Известнейший итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью - Горгонцолла (итал. Gorgonzola). Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и выдерживают 3-6 месяцев. Это сыр с жирной сливочной текстурой и острым, пряным вкусом.

Моцарелла - королева пиццы

Моцарелла + помидорчики + базилик = вкуснейшая закуска!

Моцарелла (итал. Mozzarella) - знаменитейший сыр, продающийся плавающим в сыворотке. Часто используется для запеканок и пиццы. Если такой сыр подкоптить, то получится Скаморца - итальянский сыр, придающий блюдам пикантный изысканный оттенок. Его часто используют при приготовлении пасты.

Итальянский сыр Проволоне

Проволоне очень хорош для пиццы и запеканок

Проволоне (итал. Provolone) - очень сухой сыр из овечьего молока. Может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая известная форма этого сыра - колбаска, перевязанная тонким крепким шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом и в натертом виде часто используется как приправа.

Мягкий сыр Рикотта похож на творог

К группе сыров из сыворотки относится Рикотта (итал. Ricotta) - мягкий сыр в форме чаши, состоящий из массы мелких влажных и нежных гранул. Очень вкусный и полезный вариант. Хорош .

Маскарпоне - основа тирамису

Итальянский сыр Маскарпоне чаще используется в десертах

Маскарпоне (итал. Mascarpone) - представитель зрелых итальянских сыров, главный ингредиент самого известного итальянского десерта - . Его получают путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана, которые нагреваются на маленьком огне до загустения.

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров - Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый - вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго - это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года - цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный - традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней - отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) - еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана (DOC)- это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана - это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

(DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат - сладкий, фруктовый, и вкус - исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) - твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

(DOC) - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо (DOC) - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино - Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии - (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

(DOC) - плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус - ореховый с нежным медовым привкусом.

Это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино - Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио - сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат - еще более выразительным.

Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома . Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца . Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии - Горгонцолла . Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло и .

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра - золотисто-желтая, текстура - плотная, аромат - интенсивный и продолжительный.

Один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее - Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

(DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра - колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

О котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит . Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра - Маскарпоне . Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне - главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо , и полумягкие Мраццано и Расчера , - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках ПиРо-Новостей , в частности о твердых итальянских сырах в №2/8 за февраль 2006 года , а об остальных группах этих сыров в № 3/9 за март 2006 года .