Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Известный французский сорт сыра Канталь получил свою популярность благодаря Людовику 14. Сыр Канталь назвали в честь Кантальских гор. История этого сорта берет начало с 18 века и в наше время не обойтись без этого продукта для создания изумительных и утонченных блюд.

Канталь бывает двух видов: фермерский или Cantal Fermier, его изготавливают исключительно из , и коммерческий или Cantal Laitier из пастеризованного молока. Как фермерский, так и коммерческий вид проходят различные проверки и строгий контроль качества.

Существует три разновидности сорта: молодой (выдерживается от 1 до 2 месяцев), средний (от 2 до 6 месяцев) и выдержанный (от полугода). Выдержанный Канталь может не портиться полтора года при правильном хранении. Средний сорт пользуется огромным спросом, поэтому его редко экспортируют и найти его практически нереально. Специализированные магазины хорошо зарабатывают на этой продукции, ведь других способов приобрести Cantal средней выдержки нет.

Особенность сорта в том, что головка сыра имеет форму большого цилиндра диаметром 30 сантиметров. Cantal делают из молока салерской породы коров, подходит только молоко коров, которых вскармливают сеном с 15 ноября ровно полгода, из молока, полученного летом, делают сыр Salers. Нежнейшая мякоть сыра, пикантный и запоминающийся вкус (чем больше выдержка продукта, тем насыщеннее вкус), аромат напоминает земляные нотки, который передает богатство Кантальских гор, полезный и сытный, широко используется в кулинарии.

Польза и вред сыра Канталь, энергетическая ценность

Сорт с Кантальских гор содержит около 45 процентов жира. Его используют в кулинарии для приготовления ароматных супов, пикантных салатов, запеканок и фондю. Его не варят, а прессуют, изготавливают на основе качественного калоризатора. Созревает сорт в специальных камерах с низкой температурой и показателем влажности.

Продукта равна 234 килокалориям на 100 грамм сыра. Сравнить энергетическую ценность сыра Канталь и других можно с помощью таблицы.

Польза сорта для человека:

• содержит витамины и минералы;
• легко и полностью усваивается;
• сытный;
• используется в различных диетах;
• повышает иммунитет.

Ароматный Канталь

Вред от сыра Cantal может быть только из-за индивидуальной непереносимости продукта. Детям, подросткам, женщинам и пожилым рекомендовано в свой рацион включить данный сорт. В небольших количествах он принесет сплошную пользу и никакого вреда.

Что приготовить из сыра Канталь?

Есть заядлые любители кулинарии, которые могут приготовить что угодно в домашних условиях, сорт сыра под названием Канталь не исключение. Но если вы решили купить его в супермаркете, то обратите внимание на маркировку. Если на сорте обозначено АОС, тогда это качественный продукт.

Cantal применяют в разнообразных блюдах, где требуется добавление твердого сыра. Такими блюдами могут быть макароны, пиццы, выпечка, запеканки, салаты. Лучшие простые и вкусные сырные рецепты: яйца канталь и блюдо «Алиго».

Для приготовления яиц канталь необходимо:

• 8 яиц;
• 150 грамм сыра Канталь;
• 3 столовые ложки ;
• и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Смажьте керамическую форму маслом и разогрейте духовку (200 градусов).
2. Отделите желтки от белков.
3. Взбейте белки в густую пену, добавьте приправы. Вылейте массу в емкость из керамики.
4. Порежьте Канталь и распределите по белковой смеси.
5. Сверху покройте слоем сметаны и сделайте 8 дырочек для желтков.
6. Поместите емкость в духовку на 10 минут.

Это блюдо очень любят в районе Оверни, где изготовляют этот удивительный сорт. Прелестный аромат и вкусовое разнообразие заставят почувствовать себя на природе, вдали от города и в гармонии с самим собой.

Для приготовления «Алиго» понадобится:

• полтора килограмма ;
• 600 грамм Канталь;
• 3 столовые ложки густой сметаны;
• 1 зубок ;
• 70 грамм сливочного масла;
• приправы по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите картошку и сварите в подсоленной воде.
2. Сделайте пюре.
3. Добавьте сливочное масло и поставьте на мелкий огонь.
4. Чеснок порежьте, измельчите Cantal и добавьте в пюре.
5. Влейте сметану и приправы, мешайте до загустения.

Эффективные диеты с употреблением сыра Канталь

Полезные свойства, которые имеет Канталь, не перестают удивлять: он широко используется в самых разнообразных диетах. Большой популярностью пользуются следующие диеты, в которых одним из главных ингредиентов является сырный продукт: белковая, винная, для похудения в области живота, грушевая, и другие.ромашки , . Данная диета позволит не только избавиться от нежелательных лишних килограмм, но и улучшить работу желудочно-кишечного тракта.

Результаты диеты для похудения живота

Заменить десерты и сладкие блюда без вреда для здоровья поможет грушевая диета. Груша в сочетании с сыром Cantal способствует быстрому и эффективному похудению. Продолжительность диеты – примерно неделя, затем ее можно повторять каждые полтора месяца.

Правильный рацион

Завтрак: две запеченные груши, 1 ржаной тост.

Обед: три спелых груши и 50 грамм сыра.

Ужин: 2 груши и 50 грамм разных сыров.

Нужно пить очень много , а во время приемов пищи сделать ароматную чашечку травяного чая.

Любая диета – это непростое решение, нужно быть готовым, как к хорошему результату, так и к нежелательным последствиям. Проконсультировавшись у диетолога, можно не переживать о своем здоровье и смело менять рацион.

Ароматный Канталь восполнит организм полезными веществами и любую диету сделает не такой уж и страшной благодаря своему изумительному вкусу и энергетическим свойствам.

Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.

Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.

Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.

Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес - 2,8-3 килограмма. Объём производства - всего 6-7 тысяч тонн.

Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства - всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.

Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес - около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.

Ещё боле редкий вариант - это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой - от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.

Привезти сыр бри из Франции домой - дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.

Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри - 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.

Цена обычного (массового) бри во Франции - 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux - 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun - 25-35 евро за килограмм.

1-е место - Camembert (Камамбер)

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера - это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах - всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера - это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр - около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера - это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера - это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка - это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт - российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже ).

Происхождение сыра Канталь уходит вглубь веков. Этот старинный французский сыр был изобретен еще во времена правления галлов, а его рецепт дошел до наших дней, позволяя насладиться оригинальным, глубоким вкусом этого лакомства с оттенком лесного ореха и сильным ароматом. По продолжительности созревания различают 3 вида сыра Канталь:

• 1-2 месяца - Cantal Jeune (сладковатый, свежий, с едва различимыми нотками лесного ореха и ванили)
• 2-6 месяцев - Cantal Entre Doux (во вкусе появляются оттенки молока и сливок, с 3-го месяца вкус становится насыщенным)
• от 6 месяцев до 1.5 лет - Cantal Vieux (с толстой корочкой, ломким тестом и острым вкусом)

Фермерский Канталь традиционно делается из непастеризованного молока, а коммерческий - из пастеризованного. Натуральную корочку сыра срезают и в пищу не употребляют. Интересно, что Канталь зачастую называют французским Чеддером, однако отличия во вкусе и процедуре приготовления этих сыров довольно существенны.

Фото www.frenchcheeseclub.com

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска не газообразующая

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ст.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой 28 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

∅ 11 см.

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля или муслин

дуршлаг

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Канталь (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырного зерна
• 30 минут на первый этап прессования
• 8-15 часов (ночь) на наращивание кислотности

Второй и третий день:

• 2 часа на второй этап прессования
• 48 часов на третий этап прессования

Последующие дни:

• 2-5 дней на сушку корочки
• от 60 дней на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Канталь

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32° С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите культуру. Порошок культуры посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 45 минут.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Когда сгусток стал достаточно плотным, разрежьте его на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Сначала порежьте столбиками по вертикали, дайте постоять минут 5, а затем разрежьте по горизонтали с помощью ножа, широкой шумовки с острыми краями или венчика для взбивания. Будьте аккуратны и не раздробите сгусток в мелкую крошку: он на данном этапе недостаточно плотный и легко распадается.
8. После нарезки сгустка помешивайте сырное зерно в течение 20 минут. Вначале делайте это как можно более аккуратно, поскольку сырное зерно еще недостаточно плотное, и может чрезмерно измельчиться.
9. Выстелите дуршлаг марлей, поместите его над раковиной, после чего перелейте туда сырное зерно или переложите шумовкой. Оставьте сохнуть в течение 20 минут. В это время будет активно отделяться сыворотка.
10. Слейте остатки сыворотки из кастрюли, поставьте ее (пустую) обратно в теплую водяную баню (32-34° С), а затем переложите туда сырное зерно. Посыпьте соль на сырную массу и тщательно распределите ее по всему объему. Большие слипшиеся кусочки раздробите вручную на более мелкие.
11. Оставьте подсоленную сырную массу в теплой кастрюле еще на 10 минут, накрыв крышкой. Вы заметите, что соль спровоцирует более активное отделение сыворотки.
12. Выстелите марлей форму для пресса и переложите туда сырную массу. Сверху прикройте кусочком марли и прижмите крышкой. Поставьте форму в тазик или тарелку (там будет скапливаться отделяющаяся сыворотка). Пока можно не обращать внимание на форму головки и наличие складок: это предварительное прессование.
13. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 9 кг в течение первых 30 минут.
14. Уберите гнет с формы и оставьте ее при комнатной температуре на 8-15 часов. Это необходимый шаг для данного сыра. В это время будет увеличиваться уровень кислотности сыра (из-за конвертации лактозы в молочную кислоту), что обеспечит сыру в дальнейшем его уникальный и насыщенный вкус. Очень важно выдержать сыр при комнатной температуре на этом этапе не менее 8 часов. Обратите внимание, что чем дольше вы выдерживаете сыр на этом этапе, тем хуже он будет затем прессоваться (возможно, нужно будет увеличить нагрузку).
15. После необходимо разрезать сформировавшуюся головку сыра на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Когда сырная масса измельчена, выстелите форму чистой марлей, разровняйте все складочки и переложите туда кубики сырной массы. Сверху положите слой марли и крышку. Старайтесь укладывать сырные кубики как можно ровнее, чтобы между ними не было полостей, а поверхность сыра после прессования была гладкой.
16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 18 кг в течение 2-х часов.
17. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую и сухую сырную ткань, затем положите обратно в форму и прессуйте весом 25-28 кг еще 48 часов, переворачивая 2 раза в сутки. Обратите внимание, что данный сыр прессуется очень большим весом (больше, чем Чеддер и Чешир). Недостаток веса при прессовании негативным образом скажется на текстуре сыра, а также на поверхности головки: возможны трещины, либо неровности. Это как раз тот случай, когда лучше перепрессовать, чем недопрессовать.
18. Выньте сыр из формы, снимите марлю и поставьте сыр сушиться при комнатной температуре в течение 2-5 дней на дренажном коврике. Если в комнате слишком сухо, подсушивайте корочку в камере для созревания. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
    
19. Когда корочка сыра стала сухой и плотной, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13° С и влажностью 80-85% минимум на 2 месяца. В 2 месяца вы получите молодой Канталь, в 3-6 - зрелый, а с 6 месяцев у сыра появится настоящий характер, насыщенный вкус и аромат.
20. При созревании этого сыра важная задача - сформировать плотную корочку из натуральной плесени, как на титульной картинке. Сначала будет расти серо-голубая и белая плесень. Постепенно корочка приобретет серый, а затем коричневый оттенок (после 4-6 месяцев выдержки). Стирать эту плесень во время созревания не нужно.

Сколько стоит сыр канталь (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Знаменитый сыр Канталь (Cantal) профессионалы причисляют к твердым или полу твердым сортам сыров, которые производят во Франции. Канталь называют одним их старших французских сыров. Рецептуру сыра Канталь придумали жители исторического французского региона Овернь, который расположился в районе Центрального горного массива.

Дегустаторы, а также истинные ценители сыра отмечают, что вкус Канталя чем-то напоминает другой известны сыр чеддер. Сыр Канталь выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.

Это означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов. Сыр Канталь - это прессованный и не варенный сорт сыра, который производят на основе высококачественного коровьего молока. В процессе производства коровье молоко отжимают в специальных формах.

Сыр Канталь созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Поскольку сыр Канталь производят в горной местности, достаточно суровые климатические условия региона повлияли и на сырный продукт. Жители Оверни запасались сыром на зиму, поэтому обычная сырная головка Канталя достигает веса в 40 кг.

В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь,которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:

• сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
• сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.

Стоит отметить, что для приготовления как первого, так и второго вида сыра Канталь используют молоко коров определенной салерской породы. В зависимости от времени созревания сыр Канталь подразделяется на следующие виды:

• молодой сыр Канталь Cantal jeune созревает не более 2-х месяцев;
• средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
• выдержанный сыр Канталь Cantal vieux созревает в течении года.

Молодой сыр Канталь отличается сладким сливочным вкусом. Старый иди выдержанный Канталь выделяется своим насыщенным благородным вкусом. Причем выдержанный сыр может сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики при правильном хранении до полутора лет. Канталь превосходно сочетается с блюдами из картофеля, продукт добавляют с салаты и супы. Помимо того сыр применяют в процессе приготовления знаменитого блюда Фондю.