Сыр канталь в домашних условиях. Сыр Канталь. Описание, применение. сухая мезофильная закваска не газообразующая

Канталь - твердый сыр, изготавливаемый во французской провинции Овернь. Специалисты считают его одним из самых старых сыров Франции. В 1980 году канталь официально получил сертификацию соответствия (АОС), что положительно повлияло на скорость роста его популярности.

Описание

По вкусу продукт напоминает всем известный чеддер - сыр имеет сливочный привкус с небольшой остротой. Чем больше настаивается канталь, тем он вкуснее и, соответственно, дороже.

При выборе продукта в магазине или на рынке покупателю стоит обратить свое внимание на упаковку - там должно быть написано «АОС». Это обозначает, что продукт прошел сертификацию.

Также стоит отметить полезные свойства канталя. Данный сыр содержит в себе довольно большое количество витаминов и минералов. Например, в нем присутствует витамин А, который благоприятно влияет на зрение. Благодаря кальцию продукт улучшает работу сердца и сосудов, а также укрепляет и регенерирует костную ткань.

Виды

Специалисты подразделяют сыр канталь по типу применяемого молока, а также по времени созревания.

По типу молока его делят на следующие виды:

Fermier - изготавливается в фермерских условиях из сырого коровьего молока.
Laitier - производится на предприятиях в крупных масштабах. Для изготовления применяется пастеризованное молоко.

Вне зависимости от типа производства сыр проходит строгий контроль качества. Для канталя используется лишь молоко коров салерских пород, которые в период с 15 ноября до 15 апреля кормятся исключительно сеном.

Если молоко таких коров добывается летом, то оно уже применяется для производства другого вида сыра - салера.

В зависимости от времени созревания канталь бывает:

Молодой - до 2 месяцев.
Средний - до 6 месяцев.
Выдержанный - более 6 месяцев.

Выдержанный сыр составляет около 20 % от производимого продукта. Он обладает резким специфическим вкусом и редко выезжает за пределы Оверни.

Производство сыра канталь

Это прессованный, а не вареный сыр, который производят только из качественного коровьего молока. Особенностью его изготовления считается наличие процессов отжима и формовки. В конце канталь помещают в специальные хранилища (или подвалы), где поддерживается определенная температура и влажность.

В начале производства коровье молоко смешивается с сычужными элементами. На 100 литров молока их берется около 30 мл. После того как сыр затвердевает, его формуют и отправляют под сильный пресс на 10 часов. В конце канталь достают из форм и отправляют на созревание в специально оборудованные помещения.

В магазины сыр попадает в головках цилиндрической формы, вес которых может варьироваться от 7 до 10 кг. У правильно изготовленного канталя масса будет иметь желтый цвет с красными точками и плесенью. На вкус сыр нежен и мягок, иногда даже можно почувствовать привкус травы.

Приготовление сыра канталь в домашних условиях

Сделать сыр самому довольно непросто, однако вполне возможно.

Рецепт сыра канталь довольно прост. Чтобы сделать вкусный и качественный продукт, нужно:

На водяной бане разогреть 8 литров молока до температуры 32 градуса. Во время нагревания влить туда 8 мл хлорида кальция.
Когда молоко достигнет нужной температуры, ввести в него 1/4 ч. л. сухой закваски.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 45 минут.
Перемешать молоко и влить туда 1/2 ч. л. сычужного фермента.
Оставить еще на 35 минут (за это время происходит свертывание молока).
Если сгусток не стал достаточно плотным, можно оставить его еще на 10-15 минут.
После загустения нужно разрезать сырную массу на кубики со сторонами 5-6 мм.
Поместить кубики в емкость и начать медленно их перемешивать в течение 20 минут.
Разместить дуршлаг над раковиной и выстелить его дно марлей. После этого поместить туда сырную массу и оставить на 20 минут.
Вновь поставить сыворотку на водную баню и посыпать ее солью (нужно для ускорения процесса отделения сыворотки).
Поместить будущий сыр под пресс на 30 минут с нагрузкой 9 кг.
Достать продукт и оставить в комнате на 8 или более часов (наращивание кислотности продукта).
Нарезать сыр на кубики размерами 5-6 мм и поместить их под 18 килограммовый пресс на 2 часа.
Достать продукт из формы, завернуть его в сырную ткань и положить обратно под пресс, однако уже под 28 килограммовый на 48 часов, переворачивая его при этом один раз в 12 часов.
После прессования канталь следует достать из формы и поместить в помещение с влажностью 80-85 % и температурой 11-13 градусов на 2 или более месяца.

После завершения последнего пункта получится качественный сыр канталь средней выдержки.

Канталь - твердый сыр, один из старейших сыров, производимых во Франции. Канталь имеет сертификат AOC (с 1956г) и AOP (c 2009г), что обеспечивает ему защиту по региону производства: этот сыр допускается производить только в департаменте Канталь, во французской Оверни. Это невареный прессованный сыр, который многие называют французским аналогом Чеддера, но при ближайшем рассмотрении различия во вкусе и процессе приготовления этих сыров довольно существенны. Существует 2 разновидности этого сыра: Канталь Фермье - это фермерский сыр, производимый небольшими хозяйствами из свежего сырого молока, и Канталь Лэтье - это коммерческая версия, производимая из пастеризованного молока. Поскольку Канталь Фермье делают из сырого молока, его нельзя употреблять детям и людям с ослабленным иммунитетом, из-за опасности наличия в корочке сыра листерий (корочку этого сыра обычно срезают). Настоящий Канталь производится только из молока коров породы Салерс строго с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока этих коров производят полутвердый сыр Салер. Сырная корка серого цвета у молодых сыров, со временем желтеет и приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров. Цвет сырного теста с возрастом также меняется от светло к насыщенно желтому. На корочку к настоящему Канталю крепят шильдик из алюминия, что считается знаком качества этого сыра. Канталь созревает от двух месяцев до полутора лет, и по этому признаку делится на 3 разновидности:

Cantal Jeune - молодой Канталь, до 2 месяцев выдержки, обладает мягким молочным сладковатым вкусом
Cantal Entre-deux (Cantal doré) - зрелый Канталь, выдержка 2-6 месяцев, с более насыщенным вкусом, появляются острые нотки и сходство с чеддером
Cantal Vieux - старый Канталь, выдержка от 6 месяцев. Этот сыр - настоящая редкость, его продается всего 20% от общего объема Канталя. Канталь Вье, как правило, не отправляют на экспорт, и найти его можно только в сырных бутиках в Оверни. Вкус этого сыра по достоинству оценят настоящие сырные гурманы: он яркий, острый, с отчетливым ореховым привкусом, уникальный. Данный сыр станет настоящей изюминкой на любой сырной тарелке, но его не так просто заполучить, не посетив регион Кантальских гор в Оверни.

Немного истории

История сыра Канталь насчитывает почти две тысячи лет и начинается еще во времена галльского правления. Свое название этот сыр получил в честь Кантальских гор, в которых и начали его делать. Эти места отличаются очень плодородной вулканической почвой, способной прокормить большие стада коров местной породы. Салерские коровы дают молоко превосходного качества, и в довольно больших объемах, поэтому целью местных крестьян было сохранить его на как можно более долгий период, чтобы обеспечить себе пищу в течение всего года. В результате появились огромные головы сыра Канталь, достигающие 50 кг и созревающие иногда до полутора лет. Уменьшенная версия этого сыра, Кантале, весит до 10 кг.

Сыр Канталь по своим свойствам относится к полутвердым или твердым сортам и имеет французское происхождение.

По своим вкусовым качествам Канталь напоминает , но выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.

Наличие такого сертификата означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов.

Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона.

Сыр Канталь созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Поскольку сыр Канталь производят в горной местности, достаточно суровые климатические условия региона повлияли и на сырный продукт. Жители Оверни запасались сыром на зиму, поэтому обычная сырная головка Канталя достигает веса в 40 кг.

В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь, которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:

сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.

Стоит отметить, что для приготовления как первого, так и второго вида сыра Канталь используют молоко коров определенной салерской породы. В зависимости от времени созревания сыр Канталь подразделяется на следующие виды:

молодой сыр Канталь Cantal jeune, который созревает не более 2-х месяцев;
средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
выдержанный сыр Канталь Cantal vieux, который созревает в течении года.

Сыр Канталь традиционно используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же нужно учитывать, что этот сыр не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.

Польза сыра Канталь обусловлена наличием витаминов и минералов. Входит в состав этого продукта витамин А, необходимый для зрения. Есть в этом сыре и калий, который нужен для сердца и сосудов. Благодаря наличию кальция и фосфора, активируется процесс регенерации и укрепления костной ткани.

Кроме этого, сыр Канталь содержит и другие вещества, которые благоприятно сказываются на жизнедеятельности организма.

Чтобы выбрать качественный сыр Канталь, в первую очередь нужно обратить внимание на маркировку. Если на продукте указано АОС, то вы можете быть уверенными в качестве этого сыра.

Сколько стоит сыр канталь (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Знаменитый сыр Канталь (Cantal) профессионалы причисляют к твердым или полу твердым сортам сыров, которые производят во Франции. Канталь называют одним их старших французских сыров. Рецептуру сыра Канталь придумали жители исторического французского региона Овернь, который расположился в районе Центрального горного массива.

Дегустаторы, а также истинные ценители сыра отмечают, что вкус Канталя чем-то напоминает другой известны сыр чеддер. Сыр Канталь выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.

Это означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов. Сыр Канталь - это прессованный и не варенный сорт сыра, который производят на основе высококачественного коровьего молока. В процессе производства коровье молоко отжимают в специальных формах.

В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь,которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:

сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.

молодой сыр Канталь Cantal jeune созревает не более 2-х месяцев;
средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
выдержанный сыр Канталь Cantal vieux созревает в течении года.

Молодой сыр Канталь отличается сладким сливочным вкусом. Старый иди выдержанный Канталь выделяется своим насыщенным благородным вкусом. Причем выдержанный сыр может сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики при правильном хранении до полутора лет. Канталь превосходно сочетается с блюдами из картофеля, продукт добавляют с салаты и супы. Помимо того сыр применяют в процессе приготовления знаменитого блюда Фондю.

Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.

Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.

Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.

Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес - 2,8-3 килограмма. Объём производства - всего 6-7 тысяч тонн.

Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства - всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.

Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес - около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.

Ещё боле редкий вариант - это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой - от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.

Привезти сыр бри из Франции домой - дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.

Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри - 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.

Цена обычного (массового) бри во Франции - 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux - 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun - 25-35 евро за килограмм.

1-е место - Camembert (Камамбер)

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера - это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах - всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера - это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр - около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера - это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера - это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка - это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт - российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже ).