Немного о технологии дозревания бананов

Камеры дозревания (или газации) используют для создания условий искусственного созревания бананов и других тропических фруктов.

Камеры газации бананов представляют собой холодильные камеры, оснащенные специализированным оборудованием и смонтированные с соблюдением особой технологии монтажа ограждающих конструкций.

Эти требования к камерам связаны с особыми условиями технологического цикла созревания бананов.

Качество банана на выходе из комплекса по газации определяется качеством камер - герметичностью, качеством оборудования, уровнем и качеством автоматизации процесса созревания.

Кроме того, качество банан напрямую зависит и от состояния поступающего на обработку зеленого банана. Так опытный технолог может через настройки системы управления газацией влиять на срок и качество выходящего продукта.

Обычно в камеры дозаривания закладывают бананы, имеющие зеленую окраску кожуры, соответствующую номеру два по «Атласу цветов бананов»:

В камерах газации можно применять два типа созревания в зависимости от физиологического состояния плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления бананов:

• нормальное - в течение 4…. 6 суток;
• медленное - в течение 8 суток.

Предпочтительным является нормальное дозревание.

Цикл газации бананов включает этапы нагрева, собственно газации и охлаждения.

Основные требования к условиям созревания:

• Температура пульпы в процессе дозаривания должна быть в границах +13…+18°С; разброс температуры пульпы не более 1…1,5 град. в объеме камеры.
• Скорости охлаждения и нагрева также регламентированы и должны быть не ниже 0,2 – 0,4 град. в час, но не более 0,5 град в час.

После загрузки бананов в камеры дозревания двери камеры герметично закрывают (при этом отсечные клапаны системы вентиляции должны быть также закрыты). Нагревание проводят при относительной влажности воздуха 95%. Скорость повышения температуры мякоти бананов не более 0,5 С в час, а застуженных 1-2ой степени - не более 0,25 С в час.

Обработка этиленом бананов начинается только после того, как температура в камере доведена до 17-18оС, а относительная влажность воздуха – 95%.

После окончания цикла дозревания, банан необходимо вывезти и реализовать в кратчайшие сроки, обычно 2…3 дня. Перевозку спелых бананов, как и зеленых, нужно выполнять в охлаждаемом транспорте, при перегрузке нужно избегать длительного контакта с другими продуктами и не допускать нагрева.

Фактрум предлагает вашему вниманию статью из сообщества Росконтроля, где специалисты рассказывают интереснейшие для потребителя факты о товарах народного потребления. В данном случае речь пойдёт об особенностях вызревания бананов, которые очень важно знать, если вы употребляете в пищу этот фрукт.

1. Зачем бананы срывают недозревшими?

Несмотря на свою внешнюю стойкость - банан на самом деле фрукт очень деликатный. И вообще не может транспортироваться на длительные расстояния при температуре выше 14 градусов по Цельсию.

Поэтому единственная возможность довезти бананы до покупателя в «товарном» виде - срывать их зелеными и перевозить на кораблях, оснащенных холодильными установками.

2. Почему раньше бананы были зеленее?

Все мы помним, что раньше не только трава, но и бананы были зеленее. Это связано с тем, что в советское время в продажу поступали бананы без дополнительной обработки. Как выгрузили зеленые бананы из холодильника - так и отправляли их в продажу. Кто успел - тот купил.

3. Зачем бананы отправляют в газовую камеру?

Для того, чтобы сорванный зеленым банан дозрел равномерно - его подвергают газации: это такой управляемый процесс, в результате которого бананы не только быстрее дозревают, но и делают это более равномерно и аккуратно.

Сначала бананы помещаются в специальные камеры хранения с низкой (также около 15 С) температурой и определенным уровнем влажности, а потом их переносят в камеру газации, где нагревают и обрабатывают газовой смесью.

4. Что такое «банано-газ» и опасен ли он для человека?

Эта газовая смесь (ее еще называют «банано-газ») на 5% состоит из этилена и на 95% из азота. Такая смесь безопасный для здоровья человека аналог природного вещества, выделяемого бананами при естественном процессе дозревания.

5. Почему раньше бананы были вкуснее?

Хотя эта газовая смесь безвредна для человека - вкус бананов, дозревавших в камере газации, все-таки чаще всего отличает в худшую сторону, по сравнению с бананами, дозревавшими естественным путем.
Газация не может заменить естественного созревания, и так как в советское время камеры газации не использовались, то и поступающие в продажу бананы были вкуснее.

6. Почему сейчас не продают «необработанные» бананы?

С одной стороны - в условиях рыночной экономики продавцы фруктов уже не могут предлагать покупателям зеленые бананы: такая продукция просто будет не конкурентоспособной. При этом ждать, пока на складе бананы сами «дойдут» до товарной кондиции естественным образом - также невозможно.

Во-первых, это не рентабельно, тратить время на товар, который лежит на складе и медленно желтеет. А во-вторых - при дозревании естественным способом нет гарантий того, что банан пожелтеет равномерно.

7. Можно ли есть зеленые бананы?

Зеленый цвет банана говорит о том, что в нем повышено содержание крахмала, еще не превратившегося в сахар. Из-за этого переварить такие бананы намного сложнее: крахмал ферментируется в толстом кишечнике, и может вызывать газообразование.

Чем банан более спелый - тем большая часть крахмала превратилась в сахар, а значит такой банан не только слаще, но и гораздо легче переваривается.

8. Можно ли есть потемневшие бананы?

К сожалению сейчас потребители все чаще сталкиваются с тем, что купленные в магазине желтые бананы ведут себя «нетипично»: очень быстро вянут, портятся и теряют тот самый «товарный» вид, ради которого их и обрабатывали газовой смесью. Это может происходить из-за того, что в процессе искусственного «дозревания» бананов поставщик нарушил режим обработки.

Вреда употребление такие бананов также не принесет, хотя и удовольствия, конечно же, тоже особого не доставит. Например дети очень часто отказываются есть бананы у которых потемнела кожура, даже если внутри этот банан выглядит абсолютно нормальным и сладким на вкус.

9. Как яблоки помогают бананам дозреть?

Если вам все-таки удалось купить зеленые бананы (что скорее редкость по нашим тяжелым временам) то можно самостоятельно довести их до кондиции. Для этого достаточно положить зеленые бананы в пакет с какими-нибудь другими фруктами (например яблоками или грушами), которые сами по себе выделяют этилен, необходимый бананам для дозревания.

Да, в домашних условиях этот процесс будет происходить менее «технологично», но зато вы избавлены от рисков на следующий день после покупки желтых бананов обнаружить, что они «скукожились», а их кожура стала темно-коричневого цвета.

10. Как помешать бананам перезреть?

Для более долгого сохранения бананов от потемнения - их плодоножку (или бананы целиком) нужно плотно обернуть фольгой, пищевой пленкой или убрать в полиэтиленовый пакет: это защищает бананы от этилена, содержащегося в других фруктах, если вы складываете их в одну корзину вместе с бананами.

К сожалению, далеко не всегда у нас получается купить в магазине абсолютно готовые к употреблению жёлтые, мягкие и сладкие бананы. Довольно часто, особенно при посещении небольших сетевых супермаркетов, нам приходится довольствоваться зелёными и недозревшими бананами. Поскольку этот тропический фрукт многие из нас любят и употребляют ежедневно, то покупать нам приходится зачастую то, что есть в магазине. Уже потом дома мы сталкиваемся с тем, что бананы никак не хотят поспевать. Вместо того, чтобы дозреть и пожелтеть, в домашних условиях они начинают не только стремительно чернеть, но даже гнить. Попробуем выяснить, как заставить зелёные бананы дозреть дома , в нашем обычном быту, и не дать им испортиться.

Скажу сразу, что вариантов сделать так, чтобы бананы созрели , есть несколько. Как говорится, сколько людей, столько и мнений. Тем более, что проблема несозревших бананов действительно актуальная - с ней сталкивался каждый в своей жизни. Начну с наиболее распространённого и научно обоснованного метода, а затем приведу другие, более экзотические способы стимулирования дозревания этих тропических фруктов. Но в самом начале давайте разберёмся в истоках всей этой проблемы.

Откуда берутся зелёные недозревшие бананы?

Прежде чем перейти к делу, тем, кому это неизвестно, хочу рассказать, что вообще-то абсолютно все бананы приезжают к нам из жарких стран в зелёном виде . Дело в том, что только так их можно сохранить на протяжении месячного (а иногда и 50-60-дневного) пути с ветки пальмы до полки нашего магазина у дома. Пережив долгое морское путешествие и поступив на крупные оптовые склады, зелёные и незрелые бананы, в течение суток подвергаются воздействию специальной газовой смеси. Она на 95 процентов состоит из азота и на 5% из этилена. Процесс такого принудительного стимулирования созревания бананов называется газация . Ещё неделю после этой самой газации бананы лежат на складе при температуре 18-20 градусов и, что называется, доходят до нужной кондиции. Только после этого коробки со сладкими тропическими фруктами отправляются в розничные торговые точки.

Так вот, зелёные несозревшие бананы на полках магазинов в этой схеме появляются вследствие нарушений, допускаемых при их газации. К примеру, обработка газом на складе могла проводиться меньше положенного времени - не сутки, а 12 часов. А может быть, количество газовой смеси было недостаточно или в тепле бананы после газации выдерживали 2-3 дня вместо 6-7. Именно в таких случаях наши плоды остаются полузелёными вместо того, чтобы пожелтеть. И всё бы ничего, но недозревшие бананы практически невозможно есть - на вкус они несладкие, вяжущие, твёрдые, и терпкие. Более того, употребление таких продуктов в пищу может привести к несварению.

Лучший способ стимуляции дозревания бананов дома

Понятно, что в домашних условиях зелёные бананы невозможно обработать смесью азота и этилена промышленным способом. Однако есть вариант, который очень близок к нему. Он включает в себя использование других, уже зрелых фруктов - например, яблок, груш, абрикосов, киви, авокадо, айвы или дыни. Все они на пике своей формы источают не только великолепный аромат, но и те же самые газы, которые необходимы для созревания зелёным и полузелёным бананам. Остаётся лишь направить их к нашим бананам.

Чтобы бананы созрели под влиянием других спелых фруктов, недостаточно просто положить их рядом. Лучше всего сложить связку бананов и пару яблок (или груш) в один бумажный пакет . Если пакета из бумаги нет, то полиэтиленовый использовать при желании можно, но лучше найти такой вариант, при котором фрукты будут находиться в условиях естественной влажности и доступа кислорода. Например, я использую для этого картонную коробку из-под новой обуви. Положил туда несколько бананов и три яблока, закрыл крышкой и на выходе через 20-30 часов получил то, что хотел - жёлтые бананы .

Поставить созревать бананы лучше всего в тёмное место . Оптимальная температура для этого процесса составляет 18-20 градусов . Закономерным будет вопрос о том, сколько времени нужно, чтобы зелёные бананы дозрели в домашних условиях. Как правило, на это требуется до двух суток . Но этот процесс может завершить и намного раньше.

Добавлю, что даже нахождение одних бананов (без других фруктов) в закрытом бумажном пакете или коробке способно заставить их дозреть. Дело в том, что и незрелые бананы выделяют этилен. Создание вокруг них тёплого закрытого пространства (бумажный пакет) с оптимальной влажностью и нормальным доступом воздуха позволит увеличить концентрацию этого вещества и, как следствие, сможет стимулировать созревание этих тропических фруктов. Кстати, даже овощи могут выделять этилен - правда, совсем немного. Чтобы они помогли бананам дозреть, их нужно порезать на несколько частей и сложить в пакет с тропическими плодами.

Другие способы стимуляции созревания зелёных бананов

Помимо дозревания бананов в закрытом бумажном пакете или коробке народная молва даёт много других советов о том, как заставить поспеть зелёные тропические плоды. Обилие этих вариантов объясняется очень просто: в советскую эпоху эти фрукты, как и многое другое, были дефицитом. Если бананы появлялись в продаже, то их скупали без остатка ещё зелёными, не дав им созреть. Разумеется, потом все сталкивались с вопросом, как заставить дозреть зелёные бананы . И тут уж люди изощрялись кто во что горазд. Ниже я перечислю некоторые из этих народных способов «принуждения бананов к поспеванию». Некоторые из них, на мой вкус, довольно экзотические, но кто знает, возможно, именно они вам помогут:

• Чтобы зелёные бананы созрели, многие люди советуют просто оставить их в тёплом и тёмном месте на один-два дня. Например, положить на полку в кухонный шкаф, желательно расположенный повыше - там, где температура выше. При этом тепло в данном случае имеет для созревания большее значение, чем отсутствие света.
• В советскую эпоху был очень популярен такой способ созревания бананов: разделить связку на отдельные плоды и, завернув каждый в газету, положить в тёплое место.
• Некоторые пользователи сети пишут о том, что дозреть бананы смогут и в полиэтиленовом пакете с яблоками. Но из-за отсутствия доступа кислорода и повышенной влажности лучше не оставлять их там дольше, чем на несколько часов.
• Чтобы зелёные бананы превратились в жёлтые, также можно на два-три дня обернуть их в ткань и положить в тёплое, тёмное место.
• Есть люди, которые утверждают, что дозреть бананы могут и в полиэтиленовом пакете на батарее.
• Для того, чтобы заставить бананы стать сладкими для приготовления какого-либо кулинарного блюда потребуются буквально считанные минуты. При температуре 150 градусов их нужно на протяжении 40 минут выдерживать в духовке. После этого сладкую мякоть остывшего и почерневшего банана можно выдавить в любую ёмкость.

В заключение скажу более подробно о том способе дозревания бананов, который выбрал для себя я сам. Как я уже упоминал, для превращения зелёных плодов в жёлтые я помещаю их в картонную коробку из-под обуви . Помимо бананов я кладу туда пару спелых красных яблок , закрываю коробку крышкой и кладу её на один-два дня прямо сверху на кухонный шкаф .

Банан является одним из самых популярных ввозимых фруктов в нашей стране. Даже несмотря на то, что он проходит большое расстояние на пути к магазину и довольно привередлив в транспортировке и хранении, спрос на бананы не снижается. В течение теплого сезона конкуренцию банану составляют сезонные плоды, но с началом холодов банан становится одним из самых доступных массовому потребителю, фруктов. Основными странами, из которых ввозят бананы, являются страны Латинской Америки, такие как Эквадор и Чили (по данным Росстата около 96% объёмов продукции, представленной на рынке).

После того, как бананы срезают, они могут храниться не более 35-50 суток при нормальных условиях, спелые бананы хранятся не более 5 суток. Важно обеспечить оптимальные условия на всех этапах: от транспортировки до хранения.

Транспортировка бананов

Транспортировка бананов очень важный этап, связанный с высоким риском порчи товара. Бананы имеют определенный цикл созревания и долгий процесс логистики. Фрукты для продажи собирают недозревшими, транспортируют по морю в холодильных камерах судов-рефрижераторов, где они частично дозревают. Повышенное содержание крахмала в незрелых бананах и климатические условия при перевозке останавливают процесс созревания для этого необходимо обеспечить подходящие условия:

1. Температура воздуха в герметичных камерах должна быть +12-13 градусов. Даже один градус отклонения от нормы может привести к порче продукта. Причем это может произойти еще задолго до отгрузки фруктов.

2. Влажность воздуха – 85-90%.

3. Контейнер не должен быть заполнен полностью, фрукты должны свободно располагаться внутри.

4. Плоды упаковываются в пленку. От выбора пленки также может зависеть срок хранения фруктов. Есть три вида пленки: high dencity, banavac и polypack, в зависимости от типа пленки срок хранения может варьироваться от 50 до 28 дней с момента сбора.

Дозаривание бананов

Бананы транспортированы в Россию и доставлены на склад. Что дальше? Бананы должны попасть к потребителю уже созревшими, этому отведена важная роль технологии дозаривания бананов - определенная последовательность действий, которая обеспечит максимально качественную продукцию:

Процесс принудительного дозревания бананов происходит в камерах газации и стимулируется этиленом – газом, который выделяют бананы и некоторые фрукты. Этилен ускоряет процесс созревания при котором углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар, хлорофилл в кожуре разрушается и проявляется желтый каротин.

Сама суть процесса газации в пробуждении и стимуляции процесса созревания. Для этого необходимо:

1. Поместить бананы в холодильные камеры с температурой +13-15 градусов и выдержать их в течение нескольких дней, чтобы они плавно подстроились под новые условия.

2. Затем плоды помещаются в регулируемую газовую среду (РГС). В камере газации обеспечивают температуру +18-20 градусов и влажность 90%. Камера содержит азот и этилен (его еще называют банана-газ), при этом отсутствует кислород. Бананы хранятся в таких условиях сутки, чем стимулируется процесс дозаривания.

3. После этого бананы перемещаются в обычные условия и доходят до нужного состояния, что занимает до 8 суток.

РГС для дозаривания бананов

Камеры РГС состоят из:

сэндвич-панелей;

генератора этилена, с помощью которого он подается в камеру;

генератора азота;

системы увлажнения для поддержания оптимальной влажности;

системы охлаждения;

вентиляции.

Для дозаривания могут использоваться три поколения камер регулируемой газовой среды. От первого - самого старого поколения с неавтоматизированным процессом управления до третьего – самого современного и эффективного.

Что нужно помнить при использовании камеры для дозаривания бананов?

В камере постоянно должно находиться количество фруктов не менее половины от ее объема, если количество плодов будет меньше, это может повлиять на микроклимат внутри камеры.

Система циркуляции воздуха должна обеспечивать обдув каждой коробки с бананами, что обеспечит максимально равномерное созревание и качественную продукцию.

Влажность воздуха должна поддерживать на уровне 90-95%, в таком случае товарный вид и вкусовая ценность фрукта будут сохранены.

Следует избегать перепадов температуры, так как это может негативно сказаться на качестве и «здоровье» продукта.

Галерея

Бананы - это нежные и очень вкусные тропические фрукты. Их любят взрослые и дети. А с появлением бананов на рынке у мам стала гораздо меньше болеть голова о том, что предложить на перекус малышу в возрасте до года. Эти фрукты не нуждаются в измельчении в блендере, достаточно размять вилочкой - и вкусный полдник готов. Но не мучили ли вас сомнения относительно того, чем обрабатывают бананы и благодаря чему они выдерживают такую долгую дорогу? Попробуем сегодня это выяснить.

Доступное лакомство

Можно возразить, что сегодня можно осуществлять бережную и быструю транспортировку фруктов за счет авиаперевозок. Так на наш стол попадает спелое манго, а также свежайшие морепродукты, которые были выловлены только сегодня утром. Все это так, но сравните цены на манго или королевских креветок и на рядовые бананы. Логично предположить, что привозят их вовсе не штучно, заботясь о каждом фрукте в отдельности. Поэтому и встает вопрос: "Чем обрабатывают бананы?" Люди беспокоятся о своем здоровье и хотят знать, как это вещество может на него повлиять. Тем более что чаще всего потребителями оказываются дети.

Трудности транспортировки

На первый взгляд, эти фрукты защищены плотной кожурой, за счет чего должны легко переносить перевозку. Но это не так. По мере созревания кожура начинает приоткрываться, обнажая нежную мякоть. Поэтому перевозить их можно лишь при температуре не выше +14 °С, и только незрелыми. Это гарантирует, что покупатель получит свои фрукты целыми и невредимыми, в хорошем товарном виде. Помятые, с черными пятнами плоды, с трещинами в кожуре уже не вызывает аппетита. Конечно, некоторые хозяйки берут такие плоды для выпечки, но это уже скорее переработка подпорченных продуктов.

Зеленые бананы

Сравнительно недавно в обществе назрел вопрос о том, чем обрабатывают бананы. В советские времена их было сложно встретить в продаже (разве что в столице), но они всегда были зелеными. Конечно, они больше походили на траву и не представляли никакой ценности для покупателя. Но некоторые хозяйки научились доводить их до спелости. Для этого нужно было взять бумажный пакет, поместить в него слегка сбрызнутые водой бананы, а также несколько спелых красных яблок. Пакет плотно запечатывался и оставлялся на сутки или двое. Температура должна была быть комнатная.

Сейчас вы не найдете зеленых бананов в продаже. Но тогда, в условиях дефицита товара, их с удовольствием покупали и старались в меру домашних возможностей довести "до кондиции". Вопрос о том,чем обрабатывают бананы, чтобы довезти их до покупателя, не возникал вовсе.

Какие бананы лучше есть

На рынке сегодня можно найти аппетитные, зрелые, желтые плоды. Они красивые, презентабельные и вкусные. Оптимальный вариант для того, чтобы подать к столу. Встречаются фрукты очень светлой окраски, с зелеными вкраплениями. Они твердые и менее сладкие. Бывает и третий вариант. Желтые, мягкие, с многочисленными коричневыми и черными крапинками.

Чем обрабатывают бананы при транспортировке? Для этого пользуются специальными антибиотиками, которые позволяют им доехать без потерь. Обычно коробка внутри выстилается бумагой, пропитанной специальным препаратом под названием "пиросульфат натрия". После этого они проходят газацию и поступают в продажу. Но это не гарантирует длительной сохранности. Если плоды не реализованы в ближайшее время, красивая желтая кожура станет черной.

Какие плоды лучше всего выбрать? Если то из-за избытка крахмалистых веществ он практически не переваривается в кишечнике. Это грозит сильнейшим газообразованием. В этом плане слегка переспевший и потемневший фрукт вызовет меньше проблем. Но полностью черный банан покупать не рекомендуется.

Токсичные газы

Довольно часто можно встретить такую информацию: "Не покупайте заморские фрукты, вы можете отравить своих детей". Во всех подобных статьях ссылаются на то, что бананы обрабатываются газом. При этом нет никаких данных о том, что собой представляет этот газ. Говорится только, что он токсичен и чрезвычайно вреден для вашего здоровья. Можно допустить, что недобросовестный поставщик окуривает фрукты каким-то суперэффективным соединением, чтобы не допускать их порчи и придать красивый внешний вид. Но все крупные компании используют дешевую и всем известную смесь.

"Банановый газ"

Именно под таким названием он широко известен заинтересованной аудитории. В условиях жесткой конкуренции каждый производитель и поставщик хочет предложить своим покупателям только самое лучшее. С одной стороны, для этого бананы можно поместить на складе и дать им немного времени. Но время - это деньги. Поэтому продукт довольно быстро становится нерентабельным. Кроме того, за время дозревания многие плоды могут начать портиться, ведь этот процесс идет неравномерно.

Поэтому фрукты помещают в специальные газовые камеры, где они равномерно желтеют и приобретают товарный вид. Каким газом обрабатывают бананы? Это специальная и хорошо изученная смесь, которая считается безопасной для здоровья человека. По сути, это аналог газа, который выделяется фруктами при естественном созревании. Но нельзя отрицать и того, что вкус фруктов, созревших на пальме, и тех, которые прошли газовую камеру, будет сильно отличаться.

Состав газа

Мы вплотную подошли к ответу на вопрос о том, чем обрабатывают бананы для созревания. Действительно, для этой цели используется газ. Бананы всегда срезают еще зелеными, иначе они пропадут. Потом их перевозят на специальных судах - рефрижераторах. Там поддерживается температура в пределах +12...+14 °С. После этого фрукты помещаются в газовые камеры и на сутки туда запускается банановый газ. Он состоит на 95 % из азота и на 5 % из этилена.

Вещество запускает механизм быстрого созревания фруктов. В течение суток они станут желтыми и красивыми. Конечно, это отражается и на вкусовых качествах плодов. До этой процедуры они травянистые, а после обработки становятся сладкими. Банановый газ является пищевым, он абсолютно безвреден для здоровья. Воздух, которым мы дышим, состоит из азота. А газ этилен выделяется при созревании яблок. Но это не исключает необходимости мыть плоды перед едой.

Вместо заключения

Остался последний вопрос: "Чем обрабатывают бананы для хранения?" Мнений на этот счет много, но производители и крупнейшие поставщики фруктов заявляют, что никаких специальных составов, которые препятствуют гниению, на фрукты не наносится. Да, упаковка ящиков при транспортировке пропитывается антибиотиком. После поступления в торговую точку упаковку снимают, после чего фрукты подвергаются воздействию бактерий и микроорганизмов. Это мы видим на прилавках магазинов. Если фрукты немного залежались, они покрываются черными пятнами и становятся очень мягкими. Если процесс не зашел слишком далеко, то это не сказывается на вкусовых качествах бананов. Но не забывайте хорошо помыть их с мылом перед тем, как снимать кожуру.