Приготовить настоящую долму. Как сделать долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото. Яично-лимонный соус и крем для долма
Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.
Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.
Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев
Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.
Перечень компонентов:
- Рис – 100 г;
- Вода – 200 мл;
- Фарш говяжий – 0,5 кг;
- Чеснок – 2 дольки;
- Листья виноградные и соль – по вкусу;
- Репчатый лук – 2-3 головки;
- Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
- Зеленый лук – небольшой пучок.
Рецепт долмы в домашних условиях:
- Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
- Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
- Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
- Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
- Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
- Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
- В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
- Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
- Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
- Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
- Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.
Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.
Виноградные листья на зиму для долмы
Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.
Замораживание
- Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
- Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
- Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
- Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.
Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.
Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.
Маринование
- Время готовки: 50 минут;
- Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
- Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.
Список продуктов:
- Соль – 1,5 большие ложки;
- Листики винограда – 50 штук;
- Вода – 1,5 литра;
- Душистый перец – 6 горошков.
Как подобрать ингредиенты:
- Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
- Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
- Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.
Схема готовки:
- Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
- Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
- Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
- Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
- Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
- Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.
Консервирование
- Активное время приготовления: 50 минут;
- Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
- Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.
Необходимые ингредиенты:
- Уксус 9 % — маленькая ложечка;
- Вода – 500 мл;
- Соль – 20 г.
Процесс приготовления:
- Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
- Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
- Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
- На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
- Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
- В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
- Уберем на три дня настаиваться;
- Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
- Простерилизуем 20 минут и закатаем.
Засолка
- У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
- Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
- Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
- Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.
Полезные советы:
- Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
- Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.
Долма вегетарианская
Перечень продуктов:
- Кефир – 100 г;
- 4 луковки;
- 2 куриных яйца;
- Шпинат свежий или щавель – 180 г;
- Круглый рис – 150 г;
- Молодые свежие листья винограда;
- Укроп и лук зеленый – по пучку;
- Овощной бульон или вода – стакан;
- 2 зубчика чеснока;
- Мята и кинза – по веточке;
- Растительное масло;
- Перец молотый;
- Соль.
Инструкция приготовления:
- Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
- Промоем рис и немного отварим;
- Мелко порежем лук;
- Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
- Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
- Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
- Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
- Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;
Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.
Долма с рыбой
Вам понадобится:
- Рис – 30 г;
- Луковица;
- Рыбное филе – 300 г;
- Листики винограда соленые или свежие;
- Томатная паста – большая ложка;
- Масло растительное;
- Вода – 200 г;
- Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
- Перец белый молотый;
- Соль.
Приготовление долмы:
- Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
- Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
- Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
- Промойте и отварите рис до полуготовности;
- Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
- Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .
Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.
Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев
1. Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев. Виноградные листья лучше брать молодые, величиной примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.
2. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко порезать (по-желанию лук можно немного обжарить). Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками. Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности. Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию), рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.
3. На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа). Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы).
4. Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса). Сверху плотно уложить "голубчики". Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.
5. Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или вместо заливки залить долму подсоленным мясным бульоном. Для томатно-сметанной заливки: сметану соединить с томатной пастой и перемешать. Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать. Для заливки с луком и помидорами: лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу). В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту. Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить. Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому).
6. Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить около 40-60 минут.
7. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще 10-15 минут. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
8. Для соуса: чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца. Соус хорошо размешать.
Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.
Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.
Рецепт долмы по-армянски с фото
Кухонные принадлежности: миска; разделочная доска; мясорубка; кастрюля с толстым дном; нож.
Ингредиенты
Репчатый лук крупный | 2 шт. |
Мякоть баранины или говядины | 450-500 г |
Зира | 1 ч. л. |
Круглый рис | 1/3 стак. |
Морковка средняя | 1 шт. |
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза | 1 пучок |
Очищенная вода | 1 л |
Виноградные листья | 50-60 шт. |
Молотый перец, соль | по вкусу |
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса) | 200-250 мл |
Чеснок (для соуса) | 2-3 зубка |
Растительное масло | 50-60 мл |
Острый перец | 1 стручок |
Свежий огурец средний (не обязательно) | 1 шт. |
Лимон (не обязательно) | 1 шт. |
Пошаговое приготовления
Подготавливаем ингредиенты
- Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.
Для традиционной долмы предпочтительно брать листья синего винограда. Аккуратно, чтобы не повредить лист, обрезаем черенки и складываем их в миску. Заливаем кипятком, чтобы они полностью были покрыты водой, и отставляем. Так лист станет мягче, и в него будет легче завернуть фарш.
- Пока запариваются листья, приготовим фарш для долмы. Для этого нарезаем произвольными кусками 450-500 г мяса и пропускаем через мясорубку. Удобнее нарезать полосками, которые легче войдут в отверстие мясорубки. Конечно же, самая настоящая долма готовится из баранины. Но она имеет немного специфический запах и вкус, поэтому ее можно заменить говядиной или телятиной. Главное, выбирать мясо пожирнее, тогда и фарш получится сочный. Также можно взять уже готовый смешанный фарш.
- По вкусу солим и перчим фарш, и добавляем треть стакана риса. Лучше взять круглый не пропаренный. Варить его не нужно. Долма делается именно с сырым рисом. Он полностью успеет приготовиться во время тушения.
- Очищаем от шелухи две крупные луковицы. Одну целую и половину другой нарезаем мелкими кусочками. Перекладываем лук в фарш. Некоторые перемалывают его вместе с фаршем или измельчают в блендере. Но я рекомендую его очень мелко нашинковать, чтобы сохранить сок.
- Сливаем из миски с листьями воду. За это время они уже стали послушными и готовыми к дальнейшей работе.
- Мелко рубим зелень: укроп, базилик, петрушку и мяту, и тоже кладем в миску с мясом. По желанию, добавляем и листья кинзы. У зелени используем только листочки, так как палочки будут не очень приятно чувствоваться в фарше. Мята очень часто присутствует в мясных блюдах кавказской кухни. Она придает им особый вкус, особенно баранине.
- Добавляем хорошую щепотку зиры и тщательно перемешиваем.
- Оставшуюся половину луковицы разрезаем пополам и шинкуем. Очищенную морковку разрезаем вдоль на две половины и нарезаем не толстыми полукольцами. От стручка горького перца отрезаем примерно треть и мелко нарезаем.
- Ставим на плиту посудину, в которой будет готовиться долма. Наливаем 50-60 мл растительного масла и выкладываем овощи. Поджариваем до золотистости лука, выключаем и даем немного остыть. Овощи послужат нам своеобразной подушкой, заодно и придадут пикантный вкус бульону, а, соответственно, и готовому блюду.
Готовим долму
- Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
- Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
- Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
- Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
- Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
- Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.
Соус из мацони
- Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
- Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
- Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.
Как сделать мацони
Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.
Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.
- Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
- Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
- Кладем горбушку черного хлеба.
- Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.
Если вы решите и дальше делать мацун, то получившуюся массу можно использовать в качестве закваски. А из следующего сделать другую порцию и так далее. Кстати, известный многим освежающий тан – это и есть разбавленный очищенной или родниковой водой мацун.
Варианты соуса
Соус для долмы из сметаны
- Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
- Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
- При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
- Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
- Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
- Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.
Чесночно-мятный соус на йогурте
- Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
- Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
- Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
- Солим и перчим по вкусу.
Кефирно-сметанный соус
- Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
- Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
- Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
- Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.
Видеорецепт
Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.
Для меня это самый вкусный рецепт традиционной долмы. С нетерпением жду ваши отзывы о нем в комментариях. Приятного вам аппетита!
Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.
Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.
Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.
Замороженные виноградные листья – 100 шт.;
Мясной фарш – 500 г;
Длиннозерный рис – 100 г;
Репчатый лук – 2 головки;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Кинза – 1 пучок;
Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;
Молотая паприка – 1 ч. л.;
Соль – 1 ч. л.
Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.
Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.
Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.
Мясо, рис и лук необходимо перемешать.
Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.
Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.
После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.
Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.
Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.
Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.
Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания, огонь необходимо уменьшить до минимума и варить 40-45 минут. Подавать ее можно с мацони или ткемали.
Теперь вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете порадовать домочадцем вкусным необычным блюдом.
Посмотрите еще очень интересное блюдо — , с пошаговыми фотографиями.